Sonntag, 1. März 2015

Backe, backe Kuchen

Moin,

wie vielleicht einige gemerkt haben, gab es letzten Sonntag keinen Bericht aus der Meisterschule. Das lag allerdings daran, dass in der Woche davor nur Theorie Unterricht war (Rohstoffkunde und Rechtsinformationen), was zwar sehr interessant ist, aber ohne Bilder auch gähnend langweilig.

Dafür wurde es diese Woche dann wieder aktiver! Das Thema diese Woche: Anschnittstorten mit Butterkrem Füllung.

Am Montag hieß es ran an die Kessel und Massen anschlagen. Viele wissen ja schon, dass Backen jetzt nicht so ganz meine große Leidenschaft ist, von daher war ich selber etwas überrascht, was ich noch alles so wusste. Ok, die Anschlagmaschinen in der Backstube ist doch etwas moderner geworden, aber nachdem man mir die ganzen Knöpfe erklärt hatte, wurden wir auch wieder Freunde


Was ich fast vergessen hatte war, das das Vermengen der Massen ziemlich viel Spaß macht






Die Schokoböden wurden dann aufgestrichen und gebacken


Auch haben wir uns schon mal an das Rezept für Baumkuchen ran gemacht, da der Baumkuchen (dann auf der Walze gebacken) auch ein Pflichtteil bei der Meisterprüfung ist. Wir haben aber diesmal nur in der Backform gebacken


Jede Schicht wird einzeln gebacken und am Ende sieht man im Anschnitt die einzelnen Schichten, wie von einem Baum


Und was man gut erkennen kann: die 3 oder 4 Schicht von oben ist nicht richtig gebacken (grober Fehler, aber bis zur Prüfung im Oktober wird das noch :) )


Hier mal die ganze Ausbeute vom Montag. Auf dem Bild fehlt noch der Sacherboden


Am Mittwoch sollten die Böden dann in gefüllte Torten verwandelt werden. Alle auf Basis von Butterkrem. Es war eigentlich angedacht 2x italienische BK zu machen und 1x französische. Tina Herzog und ich hatten uns entschieden gemeinsam anzuschlagen und da war nach 4 Torten noch so viel Masse (und ja wir haben uns an das Rezept gehalten!) über hatten, haben wir die französiche BK weggelassen und die letzte Torte auch mit der italienischen gefüllt.


Das Schlachtfeld während der Arbeit


Dekoriert werden sollten die Torten auch noch ein wenig, also Tupfen auf die Torte


und zum Schluß noch Fächer auf die Torte (ok, nicht wirklich mein Stil, aber wird halt gemacht, wenn es so gewünscht wird)


Am Ende des Tages hatte jeder von uns 3 fertige Torten.


Ich hatte wirklich viel Spaß die beiden Tage, auch wenn das Design jetzt nicht so ganz meins ist. Es war ziemlich anstrengend und ich dekoriere irgendwie viel lieber über Stunden Torten, als sie herzustellen ;)

Die kommende Woche ist eine reine Praxiswoche, wo wir 5 Tage Unterricht haben! Es wird also nächsten Sonntag gaaaaaaaaaaaaaaanz viel zu berichten geben, wenn ich nicht mit Bauchschmerzen in der Ecke liege, da wir 3 Tage das Thema Eisherstellung haben *mmmmmmmmmmmmmmmmmmmh*

xxx


Sonntag, 15. Februar 2015

Dekorelemente aus Kuvertüre

Moin,

ja, es ist schon wieder eine Woche rum und nun hat auch der IV Teil der Meistervorbereitung angefangen. Den Ausbildereignungsschein mache ich allerdings nicht berufsbegleitend, sondern Vollzeit. Somit sitze ich von 8-15:30 jeden Tag im Elbcampus und finde es wirklich super interessant. Klar hat man eine Ahnung wie es sich mit Jugendarbeitschutz, Lernmethoden etc. verhält, aber das nun wirklich Grundlegend zu lernen, bringt (zumindest mir) richtig viel Spaß! Da stört es auch nicht, dass ich 2 Nachmittage gleich im Anschluß noch bis 20:30 Unterricht habe für den praxisbezogenen Teil.

Diese Woche haben wir dabei wieder beide Unterrichtseinheiten in der Lernbackstube verbracht. Am Montag ging es um Dekorelemente, sprich gespritzte Schokoladen Aufleger für Torten, Petit Fours oder auch Desserts.


Alles was man dafür braucht ist eine Vorlage, Klarsichtfolie, eine Papiertüte und etwas, temperierte Kuvertüre, die mit etwas Wasser einen Tick fester gemacht wird, damit sie nicht verläuft. Klar kann man das auch mit Eiweißspritzglasur machen, aber heute stand Kuvertüre auf dem Zettel.


Nun werden die Aussenlinien nachgespritzt. Als Vorlagen kann man eigentlich alles nehmen, was eine Aussenlinie hat!


Nun noch die Zwischenräume mit Kuvertüre füllen. Hier kann man entweder ungefärbte nehmen, oder, wie wir, die weiße Kuvertüre einfärben. Wir haben fettlösliche Puderfarben genommen. Das ganze muss dann nur noch fest werden und schon, kann man die Dekoteile verwenden. Im Gegensatz zu Eiweißspritzglasur lässt sich diese Art wirklich schnell umsetzen und fertig stellen.


Die Schmetterlingsflügel habe ich auch noch gemacht. Es fehlt noch der Körper, der kommt dann bei der nächsten Einheit.

Am Mittwoch haben wir den Unterricht wieder mit Spritzübungen begonnen. Zunächst mit Eiweißspritzglasur


Hier kann man gut sehen, wie die Linien aussehen, wenn die Masse zu weich ist. Die Linien verlaufen und sind nicht wirklich schön - aber zum lockern der Hand langt es ja ;)


Dann noch eine Runde Tortenranddekoration - so langsam wird es und ich schaffe es (fast) die ganze Runde in einem Gang ohne Abzusetzen zu spritzen *freu*

Die nächste Aufgabe war Marzipan zu modellieren. Hier haben wir eine Vorlage bekommen und die Angaben, wie schwer und wie groß das fertige Stück sein soll und dann ging es los.


Kuvertüre temperieren (hier muss ich wirklich noch üben!) und für das Schaustück vorbereiten


Maiskolben aus Marzipan modellieren und mit Airbrush schminken (ja, zum Glück habe ich das ja schon mal gemacht :) )


noch aus der Kuvertüre die Bodenplatte und die Rückwand zuschneiden und noch alles zusammen setzen


die nächste Aufgabe war dann noch einen kleinen Teufel nach zu modellieren, wo die Augen, der Dreizack und der Schwanz aus Kuvertüre sind


Die Augen aus Kuvertüre sind noch ok, aber den Dreizack und den Schwanz aus Kuvertüre finde ich sehr unpraktisch, da sie einfach sehr empfindlich sind, zumal es zu dem Zeitpunkt in der Backstube auch recht warm war.

Vom Stil her muss ich mich wirklich umstellen, der ist nicht so ganz meins - aber ist ja auch mal interessant was anderes zu sehen und zu wissen, was man nicht mag ;)

In diesem Sinne Euch noch einen schönen Sonntag und bis nächste Woche :)

xxx

Sonntag, 8. Februar 2015

Dem Schokoladenhimmel so nah

Moin,

nach dieser Woche musste ich dringend was herzhaftes essen, aber es war einfach alles zu lecker!

In der Meisterschule ging es diese Woche um die Herstellung von Pralinen = immer her mit der Schokolade! Allerdings gab es einen kleinen Hacken: ich habe während meiner Lehre nie Pralinen gemacht, auch nicht in der Überbetrieblichen Unterweisung oder Berufschule und in den 11/2 Jahren die ich noch als Konditor gearbeitet habe auch nicht. Ok und bei der Tortendekoration spielt es auch nicht wirklich eine große Rolle. So ab und an esse ich gerne Pralinen, aber das war es auch schon.

Also vor der ersten Stunde habe ich erst einmal ein Pralinen Buch quer gelesen um wenigstens ein wenig in dem Thema zu sein. Da ich am zweiten Schultag der Woche nicht dabei sein konnte, habe ich mich dazu entschieden, lieber einem Pralinen Profi zu assistieren. Mit mir zusammen drück nämlich die liebe Tina Herzog, vielen von Euch sicher als "Zuckerrüpel" bekannt, die auch schon ordentlich Goldmedaillen auf etlichen Motivtortenmessen gewonnen hat, die Schulbank! Und somit starteten wir mit der Herstellung von Zuckerkrusten Pralinen.

Dafür wird zunächst einmal der Zucker gekocht


und dann in ein Stärkebett gegeben


Durch die Stärke wird Feuchtigkeit entzogen und es bildet sich eine Kruste um die weiche Zuckerlösung. Das ganze muss dann erste einmal so ruhen, aber nicht zu lange, da der Kern weich bleiben soll. Wer einmal die klassische Weinbrandbohne gegessen hat, weiß wie so eine Krustenpralienen dann am Ende sein soll ;)

Als nächstes stand dann Blätterkrokant auf dem Plan. Als Basis muss hier erst einmal der Zucker karamelisiert werden

Tina Herzog bei der Arbeit :)

Das Karamel wird dann auf ein gefettetes Blech gegeben und heißer Nougat dazu gegeben. Das ganze wird nun so vermischt, dass der Nougat später mit dünnen Karamel Streifen durch zogen ist


Logisch, dass man bei 12 Schülern, die alle unterschiedliche Pralinen herstellen auch ganz viel Rohstoffe braucht


Auch mussten noch Hohlformen gegossen werden


fertige Hohlformen wurden gefüllt (mit köstlicher Passionsfrucht Canache)


und auch bei den anderen sahen die Bleche bald sehr gut aus



Das Überziehen und Verzieren habe ich dann leider verpasst, aber es war nicht so, als wenn ich nicht weiter mit Pralinen umgeben war! 

Am Mittwoch wurde in Köln die deutsche Chocolate Academy von der Firma Barry Callebaut eröffnet und da ich dort auch Kurse für Tortendekoration geben werde, durfte ich bei der großartigen Eröffnungsfeier dabei sein. 



In erster Linie geht es dort aber, logischerweise, um Schokolade und deren Verarbeitung und somit gab es Pralinen, 


Schokoladen,


aber auch Schokoladen Schaustücke 


und himmlische Schokoladen Desserts von 6 Chocolate Ambassadors aus Deutschland (Matthias Ludwigs, Steffen Blunck, Volker Müller und Lothar Buss) Belgien (Alexandre Bourdeaux) und Frankreich (Martin Diez)


und bei all der Schokolade gab es dann noch ein Törtchen, dass ich dort vor Ort gefertigt habe, damit die Tortendekoration auch vertreten ist


Eine wirklich sehr spannende Woche, in der ich sehr viel über Schokolade gelernt habe, viel zu viel davon gegessen habe (gestern auch noch einen Tageskurs Icing gegeben habe) und mich nun auf die kommende Woche mit "Dekorelementen" in der Meisterschule freue. 

xxx

Sonntag, 1. Februar 2015

1. Massa Ticino Sugarpaste Cake Design Competition

Moin,

letzte Woche habe ich Euch ja schon angekündigt, dass es diese Woche nicht so sehr um die Meisterschule gehen wird, sondern um meinen Ausflug in die Schweiz.

Vorweg: in der Meisterschule war diese Woche das Thema Marketing dran, was sehr interessant war und auch noch den ein oder anderen guten Tip gebracht hat. Mittwoch ist der Unterricht ausgefallen, so dass ich durch meine Abwesenheit auch nichts verpasst habe!

Statt dessen saß ich am Mittwoch in die Bahn auf den Weg nach Bern/Schweiz. Dort fand von Sonntag bis Donnerstag die FBK, die schweizer Fachmesse für Bäckerei-, Konditorei- und Confiseriebedarf statt und CARMA, der Hersteller für Massa Ticino Sugarpaste, hat dort am Donnerstag den ersten live Tortenwettbewerb ausgerichtet.


Zusammen mit Letizia Grella aus Rom/Italien, hatte ich die Ehre als Juror zu fungieren.


Am Donnerstag um 7:30 (welch unwirkliche Uhrzeit....) haben wir uns alle in der Wettbewerbsarena getroffen


und um 8:30 durften die 3 Finallistinnin dann auch schon starten. Xuân-Minh Fritschy/Minh Cakes,


Heidi Rieger/That Baking Girl
 

und Anina Herter/Tortenhaus


hatten sich im beim Vorentscheid bei Facebook qualifierziert und hatten nun vor Ort Zeit in 6 Stunden ihre Torte zu kreieren.

Am Ende des Tages stand Heidi Rieger als einstimmige Siegerin fest und gehört nun zu den " the Professional's Voices of Massa Ticino Sugarpaste"! Herzlichen Glückwunsch auch noch mal an dieser Stelle und Willkommen in der Truppe :)


Hier noch mal für Euch die 3 Final Torten. Es durfte keine Dekoration vorgetrocknet mitgebracht werden und für alle farbigen Teile durften nur die 9 farbigen Massa Ticino Sugarpaste Farben verwendet werden.




Von der Messe selber kann ich leider nichts weiter berichten, da ich den ganzen Tag in der Wettkampf Arena war :( Aber ich habe mich ganz doll gefreut, dass einige schweizer Torten Damen zur Messe gekommen sind und "Hallo" gesagt haben! Es war schön Euch persönlich zu treffen <3 p="">
Es war ein super Erlebniss und der Weg hat sich auf alle Fälle gelohnt


xxx