Sonntag, 22. März 2015

Brushed Embroidery Tutorial (deutsch/english)

Moin,

in der Meisterschule ist zur Zeit, Saison bedingt (Ostergeschäft), Pause bis Mitte April und somit gibt es heute einen kleinen Frühlingsgruß von mir.

With Easter just around the corner, we have a little "Spring break" at pastry school and I thought a little Spring tutorial would be great. 




Die Anleitung habe ich vor einigen Jahren geschrieben, aber ich bin ein großer Fan von Brushed Embroidery und bin auf der Internorga letzte Woche ganz häufig gefragt worden, wie das funktioniert. Daher kommt heute diese Anleitung :)

I made this tutorial several years ago, but as I'm a big fan of brushed embroidery I love to use this technique

Material:


Torte 20cm Durchmesser, 10 cm hoch mit blauen Fondant eingedeckt, cake 20cm diameter, 10cm high covered with blue sugarpaste

Torte 16cm Durchmesser, 10 cm hoch mit blauen Fondant eingedeckt, cake 16cm diameter, 10cm hight covered with blue sugarpaste

Cake Bord 27 cm Durchmesser mit rosa Fondant eingedeck, Cake Drum 27cm diameter covered in pale pink sugarpaste

Eiweißspritzglasur feste Konsistenz, Royal Icing

Blütenpast, flower paste 

Stiefmütterchen Ausstecher S von Caro's Zuckerzauber, pansy cutter size S

Blütenausstecher Set PME, plunger cutter set by PME

kleiner Ausrollstab small rolling pin

Cel Board,

Foam Board

Ball Tool

essbarer Kleber, edible glue

Kokosfett, Crisco

Wasser, Water

feine Pinsel, fine brush

Draht weiß 26er, 26" floristic wire

Floristikband, floristic tape

Pastenfarbe: Claret, Violet, Melone, paste colors: Claret, Violet, Melone

flüssige Farben: Rosa, Lila, Rot, Gelb, Blau und Grün liquide colors Pink, Purple, Red, Yellow, Blue and Green

Spritzbeutel piping bags

Loch Tülle Nr. 2,5 PME PME Tips: # 2,5 and #5

Stern Tülle Nr. 5 PME

 1. Die  Blüten sollten mindestens einen Tag vor Fertigstellung der Torte gefertigt werden, damit sie wirklich trocken sind. Für die Stiefmütterchen Blütenpaste in der gewünschten Farbe einfärben. Die Blätter, wie gewohnt, ausstechen und den Draht in das Blatt stecken. Nun die Ränder ausdünnen.

The flowers should be done, at least one day before you are going to make the cake. They need to be dryed completely. Colour the flowerpaste to the desired colour. Work the petals as you do normaly. 

  
2. Pro Blüte werden 5 Blätter benötigt: je 2 große und kleine und ein großes unteres Blatt
For each flower you need 5 petals: 2 large and 2 smaller ones and one large "lip" one
 
3. Zum Trocknen die Blätter auf zusammengeknüllte Alufolie legen und über Nacht trocknen lassen.

Scrunch the aluminium foil and leave the petals to dry over night

 
4. Die Torten eindecken und, wie gewohnt, stapeln, Nun mit den Blatt Ausstechern die Blätter auf der Torte markieren

cover the cakes as you do normally and stack them. Now mark the leaves on the cake, using the leaf cutter

 
5. Die Blätter sollten so angeordnet sein, dass die Blüten in der Mitte platziert werden und nicht komplett die Blätter verdecken
The leaves should be arranged with a blank part in the middle, so the flowers can be placed there without covering the leaves. 
 
 
6. Die kleinen Blüten mit dem Blütenausstecher markieren. Ich habe die beiden mittleren Größen verwendet.

mark the small flowers with the plunger cutter. I used the both medium sizes.
 
7. Zunächst etwas Eiweißspritzglasur grün färben und in den Spritzbeutel mit der Tülle #2,5 füllen. Man beginnt immer mit Blättern die im Hintergrund sind und spritzt die Außenlinie nach. Immer nur an einem Blatt zur Zeit arbeiten, da sonst die Eiweißspritzglasur trocknet!!!

Colour some Royal Icing green and use a piping bag with tip #2,5. Start by working on the petals that are in the back and piped the outling. Always work only on one petal, so the Royal Icing can not dry!!!!
 
8. Den Pinsel in etwas Wasser tauchen und die Eiweißspritzglasur von der Kante nach Innen verstreichen, Dabei auch auf die Richtung der eigentlichen Blattadern achten

Dip the brush into the water and brush the icing from the outside to the inside. Follow the struktur of the leaf vein.

 
9. Wichtig ist, dass der Rand nicht zu dünn gespritzt wird, da sonst nicht genug Glasur zum Verstreichen zur Verfügung ist.

It is importend that the outline isn't piped too thin, as there should be enough Icing to brush into the leaf

 
10. Um das Blatt fertigzustellen, noch die Mittelader spritzen

To finish the leaf pipe the center vein

 
11. Dabei, wenn gewünscht, auch etwas Struktur mit einarbeiten. Immer an einem Blatt zur Zeit arbeiten und darauf achten, welches Blatt hinter dem anderen liegt und dort beginnen. 

If you wish you can pipe the vein with a little bit more structure. Always work on one leaf at a time and keep an eye on the order from back leaves and front leaves.  

 
12. Wenn alle Blätter gespritzt und verstrichen sind, werden die kleinen Blümchen gespritzt. Hierfür Glasur hellblau färben und in einen Spritzbeutel mit Tülle #2,5 füllen. Wieder mit dem Außenrand beginnen.

After piping all leaves start with the small flowers. I used a pale blue Royal Icing and a tip #2,5. Start again piping the outline of one flower

 
13. Bei den kleinen Blumen wird der komplette Außenrand gespritzt

as the flowers are really small, pipe the complete outline

 
14. Die Glasur wird von jedem Blatt in die Mitte verstrichen
The icing is, again, brushed from the outside to the inside


 
15. Auch sollte wieder darauf geachtet werden, welche Blüte eventuell von einer anderen verdeckt wird. Wieder mit der verdeckten beginnen und die obere danach spritzen

Again work from the flowers in the back to the ones more in front of the design

 
16. Die fertigen Blätter und die Blüten

the finished small flowers  
 
17. Die kleinen Blumen werden noch mit einem gelben Punkt in der Mitte dekoriert

Pipe a small yellow dot in the centre of each flower.

 
18. Die Randdekoration mit der Stern Tülle #5 spritzen

The border is piped using a #5 star tip

 
19. wer mag kann noch kleine Herzen hinzufügen. Dafür zunächst einen kleinen Tropfen spritzen

if you like you can add small piped hearts. Start by piping a small drop

 
20. Seitlich dazu einen zweiten hinzufügen, so dass sich die Endpunkte treffen

add a second drop just next to the first one and make sure that both points join at the bottom

 
21. Nun auch die Stiefmütterchen Blätter, wie bei den Blättern auf der Torte, dekorieren. Das Schwarz in der Mitte wurde am unteren Rand aufgetragen und in die Mitte verstrichen. Die Glasur sollte nun gut trocknen

Now the pansy petals are piped the same way as the leaves. The black part was piped at the bottom tip and brushed to the middle. Let the petals dry completely

 
22. Die Blumen mit Floristikband binden und in die Mitte einen gelben Eiweißspritzglasur Punkt hinzufügen

Tape the petals togehter using floristic tape and pipe a yellow Royal Icing dot in the centre of the flower


23. Die Blüten zu einem Gesteck zusammen setzen

Arrange the finished flowers on the cake 


Happy Spring!

xxx 


Sonntag, 8. März 2015

Praxiswoche in der Meisterschule - das Fulltime Programm :)

Moin,

der heutige Post passt perfekt zum Wetter! Die vergangene Woche war "Praxiswoche" und der Meisterkurs hat 5 Tage in der Backstube verbracht. Es hat irre viel Spaß gemacht und voll von neuen Eindrücken, denn wir haben uns 3 Tage mit dem Theme Eiscreme beschäftigt (jetzt wo die Saison los geht, konnte es kein besseres Thema geben, oder?)


Ich liebe gutes Eis, aber habe in meiner Lehre und danach nie welches selber gemacht (ok, mal ein Parfait, aber das war es auch schon). Von daher war ich sehr gespannt, was mich erwartet. Die erste Erkenntnis: ein Thema das unendlich groß ist, ganz viele Möglichkeiten bietet, aber was die Rezeptur angeht, schon nicht ohne ist. Es müssen die Zusammensetzungen stimmen, damit das Eis auch richtig schön cremig ist, gesetzliche Bestimmungen (Eiscreme, Fruchteis, etc.) beachtet werden und es soll auch immer super schmecken.

Dadurch, dass wir wirklich viel Zeit hatten (täglich Unterricht von 13:30-20:30), sind ganz viele Geschmacksrichtungen entstanden und wir konnten uns kreativ austoben (also es wird ein sehr langer Post!)! Aber alles der Reihe nach:

Alles fängt mit der richtigen Mischung an. Also wurde gekocht, gemixt und zusammen gerührt, damit die Grundmasse vorbereitet ist


Dann ging es ran an die Eismaschine


und nach einiger Zeit konnte quasi geerntet werden


nun noch für einige Zeit in den Froster und dann ist das Eis schon fertig!


In der Zwischenzeit haben wir verschiedene Dekoelemente für unsere Dessertvarianten gemacht und viel ausprobiert und experimentiert.





Und am Ende gab es tolle Teller zu sehen









Aber das war ja noch nicht alles! Am Donnerstag war das Thema: Kakaomalerei. Dabei wird mit Kakaopulver und Alkohol auf Marzipan gemalt



und damit das Bild nicht nur flach liegt, haben wir aus Zucker noch eine Rückwand gebaut (mit der passenden Halterung, damit das Bild auch stehen kann) und konnten den Rahmen frei gestalten


Es wurde auch noch für den Freitag vorbereitet und somit gab es eine Auffrischung beim Thema: wie stelle ich Blätterteig her (war auch gar nicht so schwer und nun weiß ich auch wieder, warum ich es in der Gesellenprüfung auch echt gerne gemacht habe - also wird bestimmt bald wiederholt)


Am letzten Tag war ich dann, leider, nicht in der Schule, daher hier ein paar eindrücke von den ganzen Snack die gemacht wurden - Danke Larsen, dass ich die Deine Fotos hier zeigen darf :)




Nun kommen noch 2 Tage Theorie in der kommenden Woche, wo ich auch fehlen werde, da ich 2 Kurse in Zürich geben werde (und ihr jetzt schon wisst, über was nächste Woche gebloggt wird ;)) und dann sind "Osterferien", da in den Betrieben wieder Hochsaison ist und wir ja den Kurs berufsbegleitend machen.

Und wenn ihr bei dem tollen Wetter immer noch lest, hoffe ich, dass ihr jetzt animiert seit raus zu gehen um euch irgendwo ein leckeres Eis zu gönnen und die Vorboten des Frühlings zu genießen <3 p="">
xxx


Sonntag, 1. März 2015

Backe, backe Kuchen

Moin,

wie vielleicht einige gemerkt haben, gab es letzten Sonntag keinen Bericht aus der Meisterschule. Das lag allerdings daran, dass in der Woche davor nur Theorie Unterricht war (Rohstoffkunde und Rechtsinformationen), was zwar sehr interessant ist, aber ohne Bilder auch gähnend langweilig.

Dafür wurde es diese Woche dann wieder aktiver! Das Thema diese Woche: Anschnittstorten mit Butterkrem Füllung.

Am Montag hieß es ran an die Kessel und Massen anschlagen. Viele wissen ja schon, dass Backen jetzt nicht so ganz meine große Leidenschaft ist, von daher war ich selber etwas überrascht, was ich noch alles so wusste. Ok, die Anschlagmaschinen in der Backstube ist doch etwas moderner geworden, aber nachdem man mir die ganzen Knöpfe erklärt hatte, wurden wir auch wieder Freunde


Was ich fast vergessen hatte war, das das Vermengen der Massen ziemlich viel Spaß macht






Die Schokoböden wurden dann aufgestrichen und gebacken


Auch haben wir uns schon mal an das Rezept für Baumkuchen ran gemacht, da der Baumkuchen (dann auf der Walze gebacken) auch ein Pflichtteil bei der Meisterprüfung ist. Wir haben aber diesmal nur in der Backform gebacken


Jede Schicht wird einzeln gebacken und am Ende sieht man im Anschnitt die einzelnen Schichten, wie von einem Baum


Und was man gut erkennen kann: die 3 oder 4 Schicht von oben ist nicht richtig gebacken (grober Fehler, aber bis zur Prüfung im Oktober wird das noch :) )


Hier mal die ganze Ausbeute vom Montag. Auf dem Bild fehlt noch der Sacherboden


Am Mittwoch sollten die Böden dann in gefüllte Torten verwandelt werden. Alle auf Basis von Butterkrem. Es war eigentlich angedacht 2x italienische BK zu machen und 1x französische. Tina Herzog und ich hatten uns entschieden gemeinsam anzuschlagen und da war nach 4 Torten noch so viel Masse (und ja wir haben uns an das Rezept gehalten!) über hatten, haben wir die französiche BK weggelassen und die letzte Torte auch mit der italienischen gefüllt.


Das Schlachtfeld während der Arbeit


Dekoriert werden sollten die Torten auch noch ein wenig, also Tupfen auf die Torte


und zum Schluß noch Fächer auf die Torte (ok, nicht wirklich mein Stil, aber wird halt gemacht, wenn es so gewünscht wird)


Am Ende des Tages hatte jeder von uns 3 fertige Torten.


Ich hatte wirklich viel Spaß die beiden Tage, auch wenn das Design jetzt nicht so ganz meins ist. Es war ziemlich anstrengend und ich dekoriere irgendwie viel lieber über Stunden Torten, als sie herzustellen ;)

Die kommende Woche ist eine reine Praxiswoche, wo wir 5 Tage Unterricht haben! Es wird also nächsten Sonntag gaaaaaaaaaaaaaaanz viel zu berichten geben, wenn ich nicht mit Bauchschmerzen in der Ecke liege, da wir 3 Tage das Thema Eisherstellung haben *mmmmmmmmmmmmmmmmmmmh*

xxx