Sonntag, 25. Januar 2015

Nur die Ruhe bewahren! Der Kampf mit der Garniertüte

Moin,

nun fängt es langsam in der Meisterschule an, dass ich mich mit Techniken beschäftigen muss, die ich in den letzten Jahren nicht wirklich vermisst habe. Klar habe ich immer mal wieder mit Eiweißspritzglasur dekoriert, dazu bei Makerist einen Kurs für Euch gemacht und vor einigen Jahren auch einen Kurs in England bei MBE Eddie Spence besucht - ABER das Spritzen von klassischen Tortenornamenten habe ich, erfolgreich, umgangen.

Nun war es aber Montag so weit



Die klassischen Tortenornamente werde mit einer kleinen Papiertüte gespritzt, wobei keine Tülle verwendet werden darf. Das heißt die Tüte muss an der Spitze so aufgeschnitten werden, dass man die richtige "Faden" dicke erhält. Ebenso sollte der Faden auch bei 100 dekorierten Teilen, immer gleich dick sein. Ich persönlich finde ja die Erfindung von Tüllen eine tolle Sache, aber nun gut.

Sicher habt ihr in der einen oder anderen Konditorei auch schon Petit Fours oder kleinere Tortenstücke gesehen, die mit solch Stückornamenten dekoriert sind.


Aber es gibt auch die klassische Randdekoration. Diese wird in einem Arbeitsschritt gespritzt. Also Augen zu und durch - gleichmäßig Atmen nicht vergessen und dann geht es einmal rund um die Torte. Auch hier gibt es ganz viele verschiedene Muster.


wichtig ist, dass die Ornamente gleich groß sind und gleichmäßig gespritzt wurden. Dazu muss man halt auch noch die Torte drehen, da man ja nicht absetzen soll.


Wie ihr seht kann man sowohl mit Eiweißspritzglasur arbeiten,wie auch mit Kuvertüre. Ich habe mal in Internet geschaut und hier eine Vorlage für einfache Ornamtente gefunden, für die, die es gerne selber mal versuchen möchte. Wenn Interesse besteht, würde ich in den nächsten Wochen sonst auch gerne ein Tutorial machen, mit mehr Infos.

Und wenn man schon beim verschönern der Torte ist, kommt man auch um das Schreiben nicht drum herum


Zum Abschluß des Tages gab es noch eine weitere Runde "wir modellieren mit Marzipan". Gefordert waren 3 gleiche Figuren, mit etwas in der Hand und Deko auf dem Kopf (Haare, Hut etc.) und jede Figur sollte 80g wiegen. Ich habe mich für Prinzessinin entschieden :)


Am Mittwoch wäre dann der erste Tag "Pralinen" dran gewesen, aber unsere Dozentin war erkrankt, so dass wir uns mit der Berechnung von Bestandteilen in der Kuvertüre beschäftigt haben


Gut, die Rechnungen sind nun keine Kurvendiskussion oder ähnliches, aber die Schwierigkeit war erst einmal zu verstehen, wo ich die Zahlen herbekomme, wie Kuvertüre zusammen gesetzt ist - und nach 20 Jahren wieder Textaufgaben zu lesen und zu verstehen :) :) :)
 

Nächste Woche wird es dann mit Lebensmittelrecht sehr theoretisch, aber da ich am Donnerstag in Bern auf der FBK sein werde, bringe ich Euch von da ein paar Eindrücke mit


xxx

Sonntag, 18. Januar 2015

I love Marzipan????

Moin,

ich hatte ja geschrieben, dass ich über meine Zeit in der Meisterschule schreiben werde und nun geht es dann auch endlich los.

Auf Grund von meinen Kursen, Familie etc. habe ich mich entschieden, die Meisterschule nicht in Vollzeit zu machen, sondern Berufsbegleitend hier in Hamburg am Elbcampus. Für den Meisterbrief muss man 4 Teile absolvieren: Teil 1. und 2. sind Berufsbezogen Praxis und Theorie und dazu kommt noch der Betriebswirtschaftliche Teil und die Ausbildereignungsprüfung. Am 17. November habe ich nun mit Teil 1 + 2 angefangen. Immer Montags und Mittwochs drücke ich von 15:30 bis 20:30 die Schulbank.

Die ersten Abenden waren reine Theorie über die neue Allergene Verordnung, Mitarbeiterführung, Konfliktlösungen, Marketing, wie finde ich den richtigen Standort für meinen Betrieb und Infos über den allgemeinen Ablauf der Schulzeit. Das lässt sich alles nicht wirklich gut bildlich darstellen, daher kommt erst heute das erste Posting ;)

Aber diese Woche ging es dann mit dem praktischen Teil los. Am Montag ging es noch recht theoretisch zu, in dem wir uns über das Aussehen von der fertigen Ware unterhalten haben. Es ging also nicht nur um die Dekoration, sondern auch wie normale Torten, Backwaren etc. beschaffen sein sollen, damit der Kunde sie ansprechend findet. Ein sehr spannendes Thema. Klar soll es immer sauber und appetitilich aussehen, aber so etwas verändert sich das Design auch hier mit den Jahren. Ich habe vor ziemlich genau 23 Jahren ausgelernt und mit einigen Designs von damals, würde man heute nicht mehr wirklich Kunden in den Laden locken.

Am Ende der Einheit haben wir dann noch über Schriften gesprochen und sind dann auf Papier mit Bleistift einmal die Garnierblockschrift durch gegangen, die die Basis Schrift bei den Konditoren ist. Wenn wir die Schrift dann auf Marzipan mit Kuvertüre machen, kommen auch Fotos.

Mittwoch ging es dann in die Schulbackstube


Das Thema des Tages: Marzipan modellieren! Nun gut mit modellieren habe ich jetzt etwas mehr Erfahrung, aber Marzipan? Seit über 20 Jahren liebe ich Fondant. Er klebt nicht, lässt sich super färben und auch fein modellieren. Aber das zählt nun mal nicht für die Prüfung, da muss es klassisches Marzipan sein. Also ran an den Speck!

Die erste Aufgabe war 3 Köpfe zu modellieren, die unterschiedliche Ausdrücke haben und ich habe dann gleich dabei gelernt, dass es sich Marzipan mit Handschuhen besser modellieren lässt - aber das habe ich erst nach den 3 Köpfen eingesehen, von daher ist die Oberfläche auch nicht wirklich schön glatt.


aber ich denke, sie können sich sehen lassen. Die nächste Aufgabe war 3 gleiche Tiere zu modellieren :) Mr. Froggy und meine 1-2-3 Methode funktionieren auch mit Marzipan und komplett ohne Stützen etc. (juhu!!!!!)


weiter ging es mit einem fiktiven Auftrag: Tortenauflegen zum 12 Geburtstag eines Mädchens das Tiere liebt und Schrift soll auch mit drauf.


Im Großen und ganzen ein sehr angenehmer Tag :)

Am Montag geht es weiter mit Marzipan und ich verspreche, dass es nächstes Wochenende dann den nächsten Bericht aus der Schulbackstube geben wird.

xxx

Dienstag, 13. Januar 2015

Hautfarbe/Skin colour Massa Ticino Sugarpaste

Moin,

ich hoffe, ihr seid alle gut und gesund in das neue Jahr gekommen.

I hope you all had lovely Holidays and had a good start in 2015

In meinen Kursen oder auch im Buch, kommt immer wieder die Frage auf, wie genau ich Hautfarbe mische. Mit Pastenfarben ist das schwer genau zu sagen. Ein klein wenig mehr Ivory und die Farbe sieht sofort wieder anders aus. Daher habe ich mich hingesetzt und mit den neuen Farben von Masse Ticino Sugarpaste gespielt.

In my classes and in my book, there is always the question how to achive skin colour. That's hard to say, as you know with a little bit more or less  Ivory paste etc. the colour changes immediately. So I sat down and played with the new coloured Sugarpaste by Massa Ticino. 


Für Hautfarbe habe ich Red, Yellow, Ivory und White verwendet. Zunächst 1 Teil (z.B. 5g) Rot, 1 Teil (z.B. 5g) Yellow und 2 Teile (z.B. 10g) White mischen. Von diesem Mix dann 1 Teil (z.B. 5g) mit 10 Teilen (z.B. 50g) Ivory mischen.
Ich habe Red, Yellow und White pur aus der Packung verwendet und nur den Ivory Anteil vorher mit CMC gemischt um Modellierfondate zu erhalten (in dem Mischungsverhältnis wie ihr gerne damit arbeitet). Da der Anteil des "weichen" Fondants nicht so hoch ist, konnte ich mit dem fertigen Hautton sehr gut modellieren.


For skin colour I used Red, Yellow, Ivory and White. For the basic mix take 1 part (for example 5g) Red, 1 part (for example 5g) Yellow and 2 parts (for example 10g) White. Mix well. This is your main mix. From this mix you need 1 part (for example 5g) and mix it with 10parts (for example 50g) Ivory, to get the skin tone. For the mix I took the sugarpaste straight from the packet, but mixed the Ivory sugarpaste with CMC to get modelling paste (used the mix ratio you are normally working with). As the "soft" part of the finished mix isn't so high, the ready skin tone is working really well for me, to model my figurines. 



Ich hoffe, dass hilft weiter um immer wieder den gleichen Hautton zu erhalten.

I hope this might help to achive always the same skin colour. 

xxx

Sonntag, 16. November 2014

Na wer schreibt den da wieder und warum?


Moin,

lang, lang ist es her, dass ich hier geschrieben habe. Dabei ist in den letzten Monaten so viel passiert, was ich Euch eigentlich gaaaaaaaaaaaaaanz ausführlich erzählen wollte.

Zu einem war ich in Albuquerque, New Mexico (USA) auf meiner ersten ICES Convention. Das ist das jährliche Treffen der Amerikanischen Tortenvereinigung. Dort habe ich endlich ganz vieleTortenfreunde aus Übersee einmal richtig treffen können, habe Workshops besucht und habe am Certification Test teilgenommen. Der Test dauert 8 Stunden und in dieser Zeit müssen eine 3-stöckige Torte, eine 1-stöckige Torte und ein Schaustück live vor Ort gefertigt werden. Dabei muss man 8 verschiedene Techniken anwenden, die man sich aus einer Liste vorher aussuchen kann. Ebenso muss eine Torte vor Ort mit Fondant eingedeckt und eine mit Icing eingestrichen werden. Das Ganze wird die gesamte Zeit von Juroren überprüft, da es nicht nur um das Endprodukt geht, sondern auch um die Arbeitsweise, Planung etc. Leider habe ich mich im Vorfelde etwas falsch vorbereitet und hatte dann noch Pech mit den Bedingungen im Prüfungsraum. Aber gut, man kann die Prüfung ja noch mal machen und da mir nur wenige Punkte fehlten, ist es ein Grund, noch einmal an einer Convention teilzunehmen .

Dennoch möchte ich Euch aber ein paar Eindrücke von der Convention (und meinen Prüfungsstücken) nicht vorenthalten:

 Workshop mit Robert Haynes
 Robert Haynes und Greg Cleary
 Rosen Workshop mit Greg Cleary
Workshop Burger Buddy mit Jorge Cruz

Ansonsten habe ich viele Kurse gegeben und wieder super nette Kursteilnehmer gehabt und freue mich schon auf die ganzen nächsten Kurse



Auf Messen war ich auch noch! Logischerweise auf der „Die Tortenshow“ in Hamburg,! Mit der Cake School International CSI haben wir auf der Eat n'Style in Köln ausgestellt und am vergangenen Wochenende war ich mit einem Stand auf der Cake International in Birmingham/UK

Neue Makerist Kurse gibt es auch! Endlich haben wir es geschafft, den Royal Icing Kurs zu drehen und, passend zur kommenden Weihnachtszeit, gibt es noch einen kleinen extra Kurs zum Thema Kekse dekorieren. Alle Kurse findet ihr hier: Makerist Torten dekorieren



Ja, aber warum fange ich jetzt wieder an hier zu schreiben? Weil ich Montag ein neues „Projekt“ starte, dass ich auch in diesem Blog dokumentieren möchte. Auch wenn ich mich über 20 Jahre dagegen verwehrt habe, bin ich nun zu dem Schluss gekommen, dass der Meistertitel doch her muss! Somit werde ich ab Montag wieder die Schulbank drücken!

Die Meisterschule werde ich berufsbegleitend machen, d.h. ich werde Montag- und Mittwoch-Nachmittag/Abend Unterricht haben. Sowohl Theorie, wie auch Praxis – und das bedeutet auch: ich werde mich dem Backen stellen müssen ;)

Aber warum nun die Meinungsänderung? Meine persönliche Meinung ist, dass Tortendekoration nicht ohne Konditoren geht. Kein gegeneinander, sondern ein miteinander. Für mich bedeutet das auch, dass man das Ausbildungssystem ernst nimmt und somit möchte ich nicht mehr mit Ausnahmegenehmigungen arbeiten, sondern die volle Legitimation haben. Tja und somit geht es Montag -Nachmittag , den 17. November 2014 endlich los und ich bin schon sehr gespannt, was noch versteckt in den grauen Zellen schlummert und freue mich auf die ganzen Herausforderungen, die auf mich warten und die ich dann bis Ende September 2015 mit Euch teilen werde. 

In diesem Sinne wünsche ich Euch einen guten Start in die neue Woche


Sonntag, 22. Juni 2014

Ein Nilpferd für die Backlinse

Moin,

habt ihr auch Freundschaften, die etwas ganz besonderes sind, auch wenn man sich nur selten sieht? Ich ja und diese hält diesen Monat schon seit 7 Jahren! Der Grundstein waren die Torten und die verbinden Heike Krohz, vom Torten und Patissierieservice Süß & Salzig, und mich nun schon so lange. Heike wohnte damals noch im hohen Norden und irgendwie haben wir zu einander gefunden. Auch damals haben wir uns nur selten treffen können, da wir beide ja mit Tortenaufträgen beschäftigt waren. Nun hat es Heike vor ein paar Jahren in die Süden verschlagen, aber unser tägliches Ritual Morgens vor der Arbeit erst einmal zu telefonieren, haben wir immer beibehalten.

Jemanden zu haben der die gleichen Probleme kennt, sich austauschen zu können bei Ideen Findungen, fachliche Beratung oder einfach nur zu wissen, dass der andere sich gerade genauso mit freut über einen besonderen Meilenstein ist einfach was tolles! Nun schreibt Heike, zusammen mit ihrer Tochter Ronja, seit kurzer Zeit ihren Blog Backlinse und fragte mich, ob ich nicht ein paar Fragen für ein Interview beantworten könnte. Ja logisch! Aber irgendwie muss da doch auch noch eine Anleitung dazu.


Et voilà hier ist sie – aber warum gerade das Nilpferd? Als ich Heike vor 7 Jahren das erste mal persönlich getroffen habe, zeigte sie mir einen französischen Patisserie Katalog und auf dem Titelbild war ein sitzendes Nilpferd im Tutu. Wieder Zuhause musste ich das sofort nach modellieren und es sitzt bis heute auf dem Schreibtisch von meinem Vater. Und 2008 habe ich dann gleich 3 Exemplare für meine Wettbewerbstorte für die Cake International fertigt und damit Silber gewonnen. Aber es gab dafür nie eine Anleitung. Somit ist es jetzt der richtige Zeitpunkt und ich freue mich Euch „Sugar“ zeigen zu können, im besonderen „Süß & Salzig“ Stil.

Aber ihr müsst auch unbedingt das Interview lesen, dass ja der eigentliche Ausgangspunkt dafür war: Backlinse trifft... Betty von Betty's Sugar Dreams

Danke liebe Heike für Deine Freundschaft und die sehr guten Fragen

Sugar:

Material:
250g Modellierfondant zart Rosa – modeling paste pale pink
5g Modellierfondant hell braun – modeling paste pale brown
50g Blütenpaste Weiß– gum paste white
kleines Messer – small knife
Cel Board
Foam Board
Zahnstocher – cocktail stick
Strohhalm als Stütze – straw as support
Pinsel – brush
Edible Paint black by Squires Kitchen


1. 300g Modellierfondant weiß nach Betty's 1-2-3 Methode aufteilen: erst einmal in 3 gleiche Teile. Ein 1/3 wird der Körper und 1/3 der Kopf. Das verbleibende 1/3 vierteilen und 2 Teile für die Beine zur Seite legen. Ein weiteres Viertel halbieren, für die Arme. Das letzte Viertel ist der Rest, für Ohren und Schwanz.

Cut 300g of white modeling paste with Betty's 1-2-3 method: first in three equal parts. One 1/3 will be the body, 1/3 the head. Cut the remaining 1/3 in 4 equal parts: 2 parts will the be legs, another quarter is cut in half for 2 arms. The last quarter is the rest and you can use it for the ears and the tail. 


 2. das Drittel für den Körper zu einer Kugel formen und dann in einen Kegel. Mit einem Zahnstocher den Bauchnabel markieren

the third for the body is rolled into a ball and then into a cone Mark the belly button with a cocktail stick


3. ein Viertel für das erste Bein zu einer Kugel formen. Dann in einen länglichen konischen Strang. Das breite Ende an der Spitze abflachen und das Fußgelenk formen. Das Knie etwas nach formen und den Oberschenkel seitlich flach drücken. 4 kleine Kugeln aus dem braunen Modellierfondant formen und auf die Spitze des Fußes kleben.

The first quarter for the legs is rolled into a ball and then into an carrot shape. Flatten the wider end at the top and taper the ankle. The knee is pressed slightly and the tight is flatten to the side. Make 4 tiny balls from brown modeling paste and glue them on the tip of the feet.



4. Kleber auf die Innenseite des Oberschenkels geben und seitlich am Körper befestigen. Das zweite Bein wird auf die selbe weise gefertigt.

Add some glue of the inside of the thigh and attach to the body. The second leg is made in the same manner. 

 

5. die weiße Blütenpaste zu einem langen Streifen, möglichst dünn, ausrollen. Eine Kante nun mit dem Zahnstocher auf dem Foam Board rüschen. Dafür die Kante direkt an die Schaumstoff Kante legen und den Zahnstocher schräge ansetzen. Mit Druck nun immer kleine Abschnitte ausrollen, so dass die Rüschen entstehen.

Roll out a thin and long stripe of gum paste. Cut one edge straight and start frilling it with a cocktail stick, by placing the gum paste edge on top of the foam edge. With pressure start rolling the cocktail stick in small sections over the edge to get the frilling effect. 

 
6. nun den Streifen noch in Falten legen und der Länge nach auf die gewünschte Breite schneiden.

Now start pleating the frilled stripe and cut to the desired width


7. mit Kleber den Streifen um den Bauch befestigen.

Glue the stripe around the body.

 
8. noch einen kleinen Streifen auf dem Abschluss kleben, so dass das Tutu fertig ist.

Finally glue a little stripe around the border to finish the tutu.



9.nun ein Armteil zu einer Kugel rollen und in einen konischen Strang. Die Hand, Handgelenk und Ellenbogen ausarbeiten und in Position bringen.


Take an arm part in roll it into a ball and a longish cone. Work out the hand, the wrist and the elbow and bring the arm in the desired position.


10. Die Arme an den Körper kleben und, wenn gewünscht, extra Details in den Armen befestigen. Den Lolliestiel als Stütze, mit etwas Kleber, in den Körper stecken und ca. 1,5 cm oberhalb der Schultern rausschauen lassen. Evtl. Dafür etwas kürzen.

Glue the arms to the body and add, if you wish, the extras. Now insert and glue the lollypop stick into the body, so it can support the head. 

 
11. Den Kopfteil zunächst zu einer Kugel rollen und dann in einen leichten Kegel

Roll the head part into a ball shape and to a slightly cone.


12. Das schmalere Ende etwas eindrücken, so dass der Kopf etwas die Form einer Bohne hat

Reshape the smaller part of the cone, so the head gets a slightly bean shape


13. mit dem Pinselstiel die Nasenlöcher formen und den Mund mit dem Messer einschneiden.

Use the handle of the brush to insert the nares and carve the mouth with the knife


14. wenn gewünscht den Mund etwas öffnen.

If desired you can open the mouth a little bit.


15. für die beiden Zähne etwas Blütenpaste in Form bringen und mit Kleber befestigen

for the teeth use left over gum paste, bring it in shape and glue into the mouth. 
 

16. Den Kopf auf die Stütze kleben und positionieren.

Glue the head onto the support and position as you like


17. Für die Augen zwei kleine kleine Kugeln aus Blütenpaste formen und oval flach drücken. Oberhalb der Nase mit Kleber befestigen und mit Edible Paint die Augen aufmalen. Zum Abschluss noch vom Restteil zwei kleine Kugeln formen und als Ohren an den Oberkopf kleben und mit dem Pinselstiel leicht eindrücken.

To finish the hippo form two small balls from gumpaste and flatten oval. Glue above the nose and with Edible Paint paint the eyes. The ears are made from two small balls using the rest part. Glue on top of the head and press the brush handle into the ball to shape the ear.


Ich habe die Torte mit schwarzen Fondant normal eingedeckt und für die Deko weiße Puderfarbe mit etwas hochprozentigen Alkohol gemischt und die Wimpel und den Randabschluss mit einem feinen Pinsel aufgemalt.

Also vergesst nicht bei "Backlinse" vorbeizuschauen und den eigentlichen Grund für diese Anleitung zu lesen :) 

xxx

Donnerstag, 29. Mai 2014

Online Fondant Grundlagen Kurs oder ich bin ein Makerist!

Moin,

es war hier wirklich eine Zeit lang sehr ruhig - aber das heißt nicht, dass ich auf der faulen Haut gelegen habe ;) Viele neue Projekte sind im Anmarsch und ich freue mich ganz doll, Euch heute eines davon präsentieren zu können.

Ich weiß, dass für viele meine Kurse entweder zu weit weg, zu teuer oder zeitlich nicht machbar sind, daher kommen nun meine online Kurse! Los geht es mit einem Fondant Grundlagen Kurs, in dem ich Euch zeige wie die Torte richtig vorbereitet wird, wie man sie eindeckt und wie man die folgenden 3 Torten einfach dekorieren kann.



Den Kurs dazu findet Ihr hier: https://www.makerist.de/courses/Torten-dekorieren-mit-Fondant?utm_source=fb&utm_medium=linkad&utm_campaign=tortenfondant kostet tut Euch der Kurs 29,-- Euro.

Für alle die schon immer Blumen erlernen wollten und wissen wollen, wie man Torten stapelt gibt es auch gleich schon den Aufbau Kurs

Ich zeige Euch wie man Rosen, Orchideen, Pfingstrosen, Callas und Hortensien herstellt, bemalt und bindet. Dazu gibt es eine ausführliche Erklärung, wie Torten gestapelt werden, so dass sie auch sicher stehen und nichts mehr zusammen brechen kann.

Diesen Kurs findet Ihr hier: https://www.makerist.de/courses/Torten-stapeln-und-mit-Blueten-dekorieren und er kostet 32,-- Euro.

Ich hoffe, Euch gefallen, denn wir haben noch so einige Ideen, was man für Videos prodzuieren könnte, wenn sie bei Euch gut ankommen.

xxx