Sonntag, 27. Januar 2013

wenn ich groß bin, werde ich: Konditor!

Voll Freude beobachte ich in den vergangen Monaten, wie Backen- und Tortendekorieren immer beliebter werden! Es ist toll zu sehen, wie ganz viele Kuchen, Torten, Cupcakes, Muffins, Cake Pops, Macarons etc. entstehen und alle ganz wild darauf sind, wieder den Ofen anzuschmeißen. In den vergangenen Jahren, war es nur cool, wenn man gekocht hat, das Backen wurde recht stiefmütterlich behandelt, wenn nicht sogar gar nicht beachtet. Backen ist für Oma und Tante am Sonntag, aber nicht stylisch.

Da sich aus dem Kochboom der letzten Jahre, auch das Bild des Kochs geändert hat und viele junge Leute sich entscheiden, diese Beruf zu erlernen, möchte ich mich doch mal für einen Ausbildungsberuf stark machen: Der Konditor!

Ja, ich weiß, wovon ich spreche, denn auch vor über 20 Jahren wurde man etwas belächelt, wenn man sagt, was man lernt und was man beruflich machen möchte, daher gilt es einmal für diesen Beruf eine Lanze zu brechen.

Auch mein Opa war gelernter Konditor, nur auf Grund der allgemeinen Situation in den 20er Jahren in Deutschland, hat er nach der Lehre einen anderen Berufsweg eingeschlagen, da feine Konditoreiwaren nun mal nicht stark gefragt sind, wenn das Geld knapp ist. Als er seine Lehre begann, war er einer von ganz wenigen Realschulabsolventen – die meisten Lehrlinge hatten das Abitur gemacht, was quasi Voraussetzung für diesen Beruf war. Leider waren auch seine Bücher im Krieg vernichtet worden, aber vor einigen Jahren, habe ich z.B. eines der Standardwerke aus damaliger Zeit auf dem Flohmarkt gefunden und liebe es immer noch durch die Seiten zu blättern und die wirklich tollen Arbeiten anzuschauen, die fast schon modern wirken.



Ich bin eigentlich mehr durch Zufall Konditorin geworden. Mein Kindheitstraum war es, als Archäologin die Geheimnisse der Geschichte zu lösen und über den Umweg einer Fremdsprachen- Korrespondentin-Ausbildung, kam mein Vater vom Einkaufen nach Hause und meinte nur: willst Du nicht Konditorin werden? Und irgendwie fand ich die Idee richtig gut und ein paar Monate später habe ich dann meine Lehre begonnen.

Vorweg: ich bin auch keine Frühaufsteherin und für mich war das die schwierigste Umstellung. Viele bringen diesen Punkt als erstes an, warum dies kein Beruf für sie ist, aber ganz ehrlich: die Arbeitszeiten eines Kochs sind noch „schlimmer“!!!! Wenn ich um 5 Uhr morgens anfange zu arbeiten, habe ich meistens den Nachmittag frei. Von daher habe ich mir damals angewöhnt, wieder den guten alten Mittagsschlaf einzuführen. Damit war ich abends aber wieder fit und konnte noch Freunde treffen und bin nicht um 21 Uhr ins Bett gegangen. Zudem ist man doch auch jung und wenn es nicht jeden Freitag der Fall ist, kann man auch mal direkt von der Disco oder Party direkt zur Arbeit gehen. Ihr seht, man findet immer einen Weg, damit das soziale Leben nicht komplett eingeschränkt wird, aber auch der Beruf zu „wuppen“ ist.

meine Erzeugnisse zur Gesellenprüfung, Februar 1992

Also in der Regel kommt man um das Aufstehen nicht drumherum, aber dafür bekommt man einen Beruf geboten, der einem eine so gute Basis bietet, dass einem danach wirklich die Welt offen steht! Mit einer abgeschlossenen Lehre kann man weltweit in anderen Backstuben arbeiten, in die Patisserie großer Hotels oder Restaurants wechseln oder auf Kreuzfahrtschiffen anheuern. Durch Volontariate gibt es die Möglichkeit, in die Versuchsküchen der verschiedenen Verlage reinzuschnuppern und mehr in den journalistischen Bereich oder Rezept-Entwicklung zu gehen. Ihr merkt schon, dass es ganz viele Facetten gibt, in die man sich weiter entwickeln kann.

Gerade heute gibt es auch viele, die nur in Teilbereichen der Konditorei arbeiten: Chocolatiers, Pralinenhersteller, Tortendesigner, Keksbäcker etc. und in der Regel haben die meisten von ihnen eine klassische Ausbildung durchlaufen und während der Lehrzeit ihr Steckenpferd gefunden.

ca. 2001 auf dem Stand der Konditoren Innung Hamburg, während der Internorga

Ich würde jedem empfehlen, der diesen Beruf erlernen möchte, einmal ein Praktikum zu machen. Aber lasst Euch von der Woche oder auch 3 Wochen nicht einschüchtern! Ja der Beruf ist sehr körperlich und man muss sehr lange stehen, auch mal schwerer tragen. Zudem gibt es in der Backstube, wie in der Küche, eine klare Rangordnung und diese sollte man auch nicht infrage stellen, da einer das sagen haben muss. Dafür bekommt man, so wie ich es erlebt habe, einen Beruf der Teamgeist bietet, immer neue Aufgaben, die es gemeinsam zu bewältigen gibt, saisonale Abwechslung und die Möglichkeit ganz vielen Menschen Freude zu bereiten, denn über etwas Gutgemachtes aus der Backstube freut sich eigentlich jeder!

Informationen findet ihr auf jeden Fall hier: Das Konditorenhandwerk

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Betty

Mittwoch, 23. Januar 2013

Royal Icing & Salmonella


Yesterday there was a question on Facebook, whether there is a danger of salmonellae infection by using Royal Icing on cookies, cakes etc. And as the question arises really often, I sat down and tried to read more into this subject and thought you also might like this information.

Royal Icing is the main medium to decorate cookies and the classic choice for cakes, but many have concerns, because of the use of egg white, without baking or boiling. As it is used fresh from the shell, the fear of salmonella infection is then quickly obvious. Anybody who has been through such a disease, knows that all this is not funny and I speak from experience here, too (thanks frozen yoghurt's in Florida 1997 ;) )


For eggs the bacteria are found on the outside of the eggshell. If the egg is „infected“ and cracked the bacteria have the chance to get into the egg/egg whites. In addition, eggs from battery hens are less affected than in free-range ones. So if you choose to use fresh egg white pay attention, as hopefully you will always do, to common cleanliness and cleaning equipment, bowls, table tops etc. thoroughly. And as I just learned: don't wash your eggs! If you try to „clean“ them, you will damage the natural protective cover and the pores will be open for the microorganism to get into the egg.

Pasteurized or dried egg whites are the alternative, if you want to play it safe (and for me dried egg whites are much easier to use, as you can weigh it more accurate). Normally it is made of normal eggs white by being spray dried by heat. It is pasteurized simultaneously, which kills most of the microorganisms. But even if you use pasteurized or dried egg whites: if the environment during processing is not clean, salmonella can get back into the egg whites!

To multiply, salmonella need the appropriate living conditions. Their growth is limited when moisture is removed, by acid or also when a lot of sugar is added!

Sugar, as well as salt, is one of the oldest preservative in human history. It is bacteristatic, i.e. It inhibits the growth of bacteria. By using a lot of powdered sugar to make royal icing from egg white, the salmonella my not reproduce properly. Furthermore, once royal icing is properly dried, w the moisture will be missing, which the bacteria need as well. Often lemon acid or cream of tartar is added (though more to avoid cracking), so the living conditions are extremely difficult for salmonella.

If using dried egg whites now instead for fresh ones, the risk of Salmonella disease from decorated cookies, gingerbread houses, ornaments etc. o cakes is very low. However, when the already dried royal icing gets wet again (for example on a cream cake), left for a length of time and PREVIOUSLY was affected, then the Salmonella can multiply again. So if you are mindful of the preparation and try to avoid getting bacteria into the icing while preparing it, you won't have any in your finished product

The very high sugar content is really important and as well as the complete through-drying, for a safe use of Royal Icing. Macaroons, meringue etc., for example, don't have such a high level of sugar, so they need to be heat-dried in the oven, to make more durable.


And please allow me a little historic addition: royal icing has been used for centuries. The traditional English wedding cake (rich fruit cake, covered with marzipan and royal icing) were embarked at colonial times to be shipped from London to India (just an example) to show the standing in society of the brides family, by presenting a wedding cake from 1000 miles away. If over the decades/centuries serious illnesses have resulted from eating cake, humanity would certainly not be so stupid to use this kind of method over and over again.

I hope this information will help you a bit in your decision of using royal icing. It isn't something dangerous, as long as you work and prepare in a healthy and clean way.


Xxx
Betty

Dienstag, 22. Januar 2013

Eiweißspritzglasur und Salmonellen

Da häufig die Frage aufkommt , wie es sich mit Salmonellen und Eiweißspritzglasur verhält, und auch bei Facebook danach gestern wieder gefragt wurde, habe ich mich ein wenig in das Thema eingelesen und denke, das dies Posting für Euch sicher auch interessant ist.

Da Eiweißspritzglasur, auf englisch Royal Icing, recht häufig bei dekorierten Keksen und Torten vorkommt, haben viele bedenken, diese zu verwenden, da Eiweiß verwendet wird, aber ja nicht gekocht oder gebacken wird. Es ist also roh und die Angst vor einer Salmonellen Infektion liegt dann schnell auf der Hand. Wer so eine Erkrankung durchgemacht hat, weiß, dass das alles andere als lustig ist und ich spreche hier auch aus Erfahrung (dank Softeis in den USA).

Bei Eiern findet man die Bakterien auf der Schale. Ist das Ei „befallen“ und man schlägt es auf, können die Tierchen in das Eiweiß/Eiklar gelangen.  Zudem sind Eier aus Legebatterien weniger befallen, als bei frei laufenden Hühnern. Man sollte somit bei der Verwendung von frischen Eiklar auf die, hoffentlich, allgemein übliche Sauberkeit achten und Geräte, Schüsseln, Tischplatten etc. gründlich reinigen.

Trockeneiweiß ist daher die Variante, wenn man mehr auf Nummer sicher gehen will (und ich finde es auch praktischer, da man es besser abwiegen kann). In der Regel wird es aus normalen Eiklar hergestellt, indem es durch Hitzeeinwirkung sprühgetrocknet wird. Dabei wird es gleichzeitig pasteurisiert, was die Mikroorganismen abtötet. Jedoch gilt auch bei der Verwendung von Trockeneiweiß: wenn die Umgebung bei der Verarbeitung nicht sauber ist, können wieder Salmonellen in das Eiweiß geraten.

Salmonellen brauchen zum vermehren allerdings auch die passenden Lebensverhältnisse. Ihr Wachstum wird eingeschränkt, wenn man Feuchtigkeit entzieht, mit Säure arbeitet oder auch viel Zucker hinzugibt!

Zucker ist, ebenso wie Salz, eins der ältesten Konservierungsmittel, die der Mensch verwendet. Es wirkt bakteriostatisch, d.h. es hemmt den Wachstum vom Bakterien. Gebe ich nun viel Zucker in Eiweiß, um Royal Icing herzustellen, können sich die Salmonellen nicht mehr richtig vermehren. Zudem trocknet Royal Icing richtig durch, womit den Bakterien auch die Feuchtigkeit fehlt. Häufig wird zudem in Royal Icing Zitronen- oder Weinsteinsäure hinzu gegeben (dies allerdings eher um ein brüchig werden zu vermeiden) . Den Salmonellen wird somit die Lebensbedingung extrem erschwert.

Verwendet man nun statt frischen Eiweiß, Trockeneiweiß, ist die Gefahr einer Salmonellen- Erkrankung durch dekorierte Kekse, Lebkuchenhäuser, Ornamenten auf Torten etc. sehr gering. Wenn allerdings das schon getrocknete Royal Icing wieder feucht wird (z.B. auf einer Sahnetorte) und dort länger Zeit liegen bleibt und VORHER schon befallen war, dann können sich die Salmonellen wieder vermehren. Wer also achtsam bei der Zubereitung ist und keine Bakterien in die Masse mit einbringt, wird auch später keine drin haben.

Wichtig ist halt wirklich, der sehr hohe Zuckeranteil und das komplette Durchtrocknen, das z.B. bei Makronen oder Baiser nicht gegeben ist. Daher werden diese durch Wärme im Ofen getrocknet, um sie wieder haltbar zu machen.

Und noch ein kleiner historischer Zusatz: Eiweißspritzglasur wird schon seit Jahrhunderten verwendet. Englische Hochzeitstorten, Früchtekuchen mit Marzipan eingeschlagen und Royal Icing komplett eingestrichen und dekoriert, wurden zu Kolonial-Zeiten mit dem Schiff z.B. von London nach Indien verschifft, um dort das Prunkstück auf Hochzeiten zu sein. Wenn sich im Laufe der Jahrzehnte/Jahrhunderte immer wieder schwere Erkrankungen dadurch ergeben hätten, wäre die Menschheit sicher nicht so doof, immer weiter mit dieser Methode zu arbeiten.
Ich hoffe, die Infos helfen Euch ein wenig bei der Entscheidung, Royal Icing doch einmal zu verwenden. Für den Anfang finde ich z.B. ein fertigen Puderzucker/Trockeneiweiß-Mix sehr praktisch, den ihr z.B. bei TolleTorten beziehen könnt.

Xxx
Betty

Freitag, 18. Januar 2013

Nautical love


Einfach mal aus Spaß gemacht! Wünsche Euch ein schönes Wochenende

Made just for fung! Wishing you all a happy weekend

xxx
Betty

Mittwoch, 16. Januar 2013

Frühjahrsputz


Zeit mal wieder aufzuräumen :)

Time to clean up a bit :)

xxx
Betty

Dienstag, 15. Januar 2013

Bi-Ba


Es hat mir ja keine Ruhe gelassen und somit habe ich mich heute Vormittag gleich auf die Suche gemacht. Und siehe da: ein weiterer Tortendrache! Es scheint die kleine Schwester von Butz-Emann zu sein und somit hört sie nun auf den Namen Bi-Ba.
Mal schauen, was die beiden so in meiner Werkstatt in der nächsten Zeit anstellen werden und vielleicht finden sich ja auch noch mehr Familienmitglieder.
Ich halte Euch auf dem laufenden :)

Haven't sleept very much last night and immediately started to look for further cake dragons after returning to my studio this morning. Lo and behold: another one! It seems to be Butz-Emann's little sister and now she is names Bi-Ba. 
Let's see what the two will be doing in my work space in the near futur and maybe I will find more family members. 
I'll keep you up to date :)

xxx
Betty

Montag, 14. Januar 2013

Butz-Emann


Heute Morgen saß ich entspannt in meiner Werkstatt, als ich rascheln hörte. Schon seit ein paar Tagen hatte ich das Geräusch immer wieder gehört, aber eigentlich immer beführchtet, dass es eine Maus sein würde. Und plötzlich saß es vor mit: ein ganz seltenes Exemplar eines Tortendrachen! Zum Glück hatte ich gerade die Kamera dabei und konnte ein Foto machen, aber es scheint mir so, als ob das kleine Kerlchen sich sehr wohlfühlt in meiner Werkstatt, da er sitzen blieb und nicht davon rannte.
Das besondere an Tortendrachen ist, dass sie kein Feuer, sondern feinen Glitzerstaub speien. Ich konnte es leider noch nicht beobachten, aber der Legende nach hat jeder Drache da seine eigene Farbe. Ebenso kommen Tortendrachen nicht allein, weshalb ich die Hoffnung habe, evtl. noch ein zweites Exemplar zu erspähen. Diesen habe ich erstmal auf den Namen Butz-Emann getauft und halte Euch, selbstverständlich auf dem Laufenden, wie es mit ihm weiter geht.

While I was sitting in my workspace this morning, I heard a gentle rustle. In the past days I heard it several times and expecting to have a little mouse somewhere. But then it was sitting just in front of me: a little cake dragon! Fortunately my camera was at hand and I could make this picture, but it seems to me, that this little fellow feels really comfortable in my studio, as he didn't run away and stayed in place. 
The special thing about cake dragons is, that they don't breath fire, but instead edible glitter. Unfortunately I couldn't observed it yet, but due to legends I heard that each dragon has his own glitter color. Beside that cake dragons don't come by themself, so I have the little hope to find a second one. This one is now called Butz-Emann and I will, for sure, keep you informed what will happen next.

xxx
Betty :)

Dienstag, 8. Januar 2013

Betty's Sugar Dreams Motivtorten Basics


Es soll ja noch ein paar Personen geben, die mein Buch noch nicht besitzen und falls die noch eine kleine Kaufhilfe benötigen, findet Ihr auf dem Blog von Sarahs Torten und Cupcakes, eine sehr schöne und ausführliche Buchbesprechung.

@Sarah: vielen Dank für die tolle Besprechung

xxx
Betty

Sonntag, 6. Januar 2013

Karneval


Und es gibt noch eine Anleitung und zwar zu dieser Torte in der neuesten Ausgabe des deutschen Tortenmagazins "Cake Art Deco". Die Zeitschrift gibt es im Zeitschriftenhandel, an Bahnhöfen, Supermärkten etc.

I made this cake for the German cake magazine "Cake Art Deco". 

xxx
Betty

Donnerstag, 3. Januar 2013

Cake Pirate 01/2013


Ersteinmal ein frohes, gesundes und glückliches 2013!

Nun ist die neueste Ausgabe online und mit ihr startet auch der neue Abo-Jahrgang 2013. Da ich selbst kein Freund von automatischen Abo Verlängerungen bin, habe ich somit auch beim Cake Pirate darauf verzichtet. Der Jahrgang 2013 besteht wieder aus 6 Ausgaben, die im 2 –Monats-Rhythmus erscheinen und 25,-- Euro kostet.

 Selbstverständlich steht Euch der Jahrgang 2011/2012 weiterhin zur Verfügung, auch wenn der neue Jahrgang nicht dazu gekauft wird. Ebenso kann dieser auch im Nachhinein noch erworben werden, so dass einem keine Ausgabe entgeht.

Bei Fragen und Problemen stehen wir Euch gerne zur Verfügung. Ebenso freuen wir uns auch über Feedback und Anregungen.

Euch allen ein gesundes und glückliches 2013 und viel Freude mit dem neuen Cake Pirate







The latest issue is now online, and with it also starts the new subscription year 2013. Since I'm not a fan of automatic subscription renewals, so I have dispensed it for the Cake Pirate. The year 2013 will contain 6 issues, appearing in the 2-moth intervals, and costs 25,-- Euro. Being paid via Paypal (you will find the subscription button in your account)

And of course you will still be able to read your subscribed content 2011/2012, even if you don't subscribe to the new volume. Likewise, it can still be purchased, so that you want miss an issue.

If you have any questions or problems we are happy to help you. Also we love to hear your feedback, see your cakes, hear your suggestions or ideas for future themes or techniques you would like to see.

Wishing you all a happy & healthy 2013 and hope you will enjoy the new issue of Cake Pirate!

xxx love

Betty