Sonntag, 3. Mai 2015

Baumkuchen

Moin :)

wenn man in Deutschland von DEM Gebäck spricht, dass typisch für Konditoren ist, dann kann es nur der Baumkuchen sein. Er ist das Symbol des Handwerks und bei einer Meisterprüfung ist er ganz sicher, das Pflichtelement schlecht hin.

Ganz wichtig ist, dass er in der Prüfung nicht in der Form gebacken wird wie hier


sondern auf der Walze!

Eine Baumkuchen "Maschine" hat auf der Rückseite, entweder eine offene Flamme (heute meist Gas) und einen beweglichen Arm, auf dem die Walze liegt. Die Walze wird (ein Hoch auf moderne Techniken) nicht mehr manuell gedreht, sondern durch einen kleinen Motor. Jede Teig Schicht wird einzeln aufgetragen.


In der Wanne ist der Teig und durch das drehen der Walze wird die Schicht gleichmäßig verteilt (auf dem Foto sieht am recht den kleinen Motor und auf der Rückwand die Heizschlangen (ein Metallschild fällt beim öffnen automatisch davor, damit es halbwegs erträglich wird von der Hitze).

Für die typische Innenansicht, wird nun jede Schicht einzeln gebacken. Dabei muss man darauf achten, dass der Teig wirklich durch gebacken wird, nicht zu dunkel wird und die Schichten gleichmäßig dick sind.

Hier kann man ganz gut erkennen, wie eine Schicht aussieht, die nicht genügend gebacken wurde


Bei der Walze besteht die Gefahr, dass der Baumkuchen noch vor der Fertigstellung von der Metallwalze fällt, wenn eine der ersten Schichten nicht vollständig gebacken wurde. Es braucht also schon etwas Übung und Gefühl dafür einen Baumkuchen auf der Walze zu backen.

Wenn alle Schichten aufgetragen und gebacken sind, wird eine dünne Schicht Aprikosen Konfitüre aufgetragen, damit sich die Poren schließen können und der Baumkuchen auch frisch bleiben kann und nicht austrocknet


Einen Tag später wird der Baumkuchen dann noch mit Kuverüre oder Fondant überzogen. Man kann logischerweise einen Baumkuchen auch noch dekorieren, was dann in der Meisterprüfung auch der Fall ist. Wir werden die Vorgabe haben, einen stehenden Baumkuchen zu fertigen, der mind. 40cm hoch ist und passend zu dem gewählten Thema dekoriert ist - also auch da kann man sich gut austoben!



Ich persönlich LIEBE Baumkuchen. Schon als Kind war ich begeistert, wenn meine Oma von unserer Verwandschaft aus der DDR echten Salzwedler Baumkuchen zu Weihnachten geschickt bekam. Er muss auch nicht unbedingt auf der Walze gefertig werden und schmeckt aus der Backform mind. genau so gut. Wichtig ist, dass man einen Ofen mit Grill Funktion hat.

Also wer Neugierig geworden ist, dem habe ich mal das Rezept für eine 26er Backform aufgeschrieben:


Rezept Baumkuchen

200g Butter
9 Eigelb
9 Eiklar
200g Zucker
100g Weizenpuder
100g Weizenmehl (Typ 405 oder 550)
60g Marzipanrohmasse
etwas Salz, Zitronen- und Vanillearoma

Für die Deko:

Aprikosenkonfitüre
Kuvertüre oder Fondant

1. Butter mit der Hälfte des Weizenpuders und Zitoren- und Vanillearoma schaumig schlagen

2. Marzipanrohmasse mit dem Rum glatt arbeiten und in die aufgeschlagene Buttermasse geben

3. die Eigelbe nach und nach zu der Buttermasse geben

4. Eiklar, Zucker, Salz in einer anderen Schüssel aufschlagen und gegen Ende noch das restliche Weizenpuder vorsichtig dazu geben.

4. nun zunächst die Eischnee Masse zu der Buttermusse geben und noch das, gesiebte, Weizenmehl vosichtig unterheben.

5. den Grill auf 1. Stufe einschalten und vorheizen

6. den Boden der Backform mit Backpapier auslegen. Damit das Papier nicht so leicht verrutschen kann, ein paar Tropfen Wasser auf der Unterseite verteilen. Wenn man Fett nehmen würde, hätte man nach dem Backen und Auskühlen Probleme, den Baumkuchen aus der Form zu bekommen, da das Fett auch ausgekühlt wäre.

7. Nun das Backpapier mit einer dünnen Schicht Masse einstreichen und auf der untersten Schiene backen/grillen. Das dauert, je nach Grill so 2-3 Minuten. Ganz wichtig dabei: geht nie man Grill weg! Bleibt daneben stehen und beobachtet den Teig, da es ganz schnell geht von "perfekt Goldbraun" zu "oh Mist - verbrannt". Das Dauert zwar etwas, aber es lohnt sich.

8. Nach dem Backen die Backform entfernen und die Oberfläche mit aufgekochter Aprikosen Konfitüre, dünn, einstreichen. Wer mag kann dann am nächsten Tag noch eine Schicht Kuvertüre (Baumkuchen wird immer mit Kuvertüre überzogen und NIE mit Fettglasur ;) ) oder Fondant drüber geben.

Nächste Woche geht es dann ran an das Meisterschaustück aus gekochten Zucker gefertigt. Was ganz sicher bedeutet, dass ich wieder viele nette Bilder für Euch machen werde.

xxx


Kommentare:

Schneiderherz hat gesagt…

Unser Hochzeitskuchen war ein Baumkuchen :) Eigentlich hatten wir gar keine extra "Hochzeitstorte" geplant- aber mein Bruder hat uns damit überrascht. Er hat ihn uns geschenkt und oben drauf tronte ein Model aus Marzipan: Das küssende Scheinchenbrautpaar nach Helme Heine (denn das Motiv des Zeichners hatten wir als Einladungskarte verschickt "Na warte, sagte Schwarte")
*seufz*
Das ist 1993 gewesen- herrje- ist das lange her!

Betty hat gesagt…

Das ist doch eine super Überraschung! Und auch eine klasse Alternative, wenn es mal keine Hochzeitstorte sein soll (und schmecken tut es auch noch lecker)

Anonym hat gesagt…

hallo betty
ich hätte noch eine frage zum rezept.
und zwar wieviel rum ich denn benötige
um das marzipan glatt zu arbeiten?
oder machst du das einfach nach gefühl?
ganz toller blog übrigens.
bin ganz begeistert von dir und deinem
style.
andrea

Bettina Schliephake-Burchardt hat gesagt…

Hallo Andrea,

freut mich zu hören :) Beim Rezept müssten es ca. 30ml Rum sein.

Liebe Grüße
Betty