Sonntag, 25. Januar 2015

Nur die Ruhe bewahren! Der Kampf mit der Garniertüte

Moin,

nun fängt es langsam in der Meisterschule an, dass ich mich mit Techniken beschäftigen muss, die ich in den letzten Jahren nicht wirklich vermisst habe. Klar habe ich immer mal wieder mit Eiweißspritzglasur dekoriert, dazu bei Makerist einen Kurs für Euch gemacht und vor einigen Jahren auch einen Kurs in England bei MBE Eddie Spence besucht - ABER das Spritzen von klassischen Tortenornamenten habe ich, erfolgreich, umgangen.

Nun war es aber Montag so weit



Die klassischen Tortenornamente werde mit einer kleinen Papiertüte gespritzt, wobei keine Tülle verwendet werden darf. Das heißt die Tüte muss an der Spitze so aufgeschnitten werden, dass man die richtige "Faden" dicke erhält. Ebenso sollte der Faden auch bei 100 dekorierten Teilen, immer gleich dick sein. Ich persönlich finde ja die Erfindung von Tüllen eine tolle Sache, aber nun gut.

Sicher habt ihr in der einen oder anderen Konditorei auch schon Petit Fours oder kleinere Tortenstücke gesehen, die mit solch Stückornamenten dekoriert sind.


Aber es gibt auch die klassische Randdekoration. Diese wird in einem Arbeitsschritt gespritzt. Also Augen zu und durch - gleichmäßig Atmen nicht vergessen und dann geht es einmal rund um die Torte. Auch hier gibt es ganz viele verschiedene Muster.


wichtig ist, dass die Ornamente gleich groß sind und gleichmäßig gespritzt wurden. Dazu muss man halt auch noch die Torte drehen, da man ja nicht absetzen soll.


Wie ihr seht kann man sowohl mit Eiweißspritzglasur arbeiten,wie auch mit Kuvertüre. Ich habe mal in Internet geschaut und hier eine Vorlage für einfache Ornamtente gefunden, für die, die es gerne selber mal versuchen möchte. Wenn Interesse besteht, würde ich in den nächsten Wochen sonst auch gerne ein Tutorial machen, mit mehr Infos.

Und wenn man schon beim verschönern der Torte ist, kommt man auch um das Schreiben nicht drum herum


Zum Abschluß des Tages gab es noch eine weitere Runde "wir modellieren mit Marzipan". Gefordert waren 3 gleiche Figuren, mit etwas in der Hand und Deko auf dem Kopf (Haare, Hut etc.) und jede Figur sollte 80g wiegen. Ich habe mich für Prinzessinin entschieden :)


Am Mittwoch wäre dann der erste Tag "Pralinen" dran gewesen, aber unsere Dozentin war erkrankt, so dass wir uns mit der Berechnung von Bestandteilen in der Kuvertüre beschäftigt haben


Gut, die Rechnungen sind nun keine Kurvendiskussion oder ähnliches, aber die Schwierigkeit war erst einmal zu verstehen, wo ich die Zahlen herbekomme, wie Kuvertüre zusammen gesetzt ist - und nach 20 Jahren wieder Textaufgaben zu lesen und zu verstehen :) :) :)
 

Nächste Woche wird es dann mit Lebensmittelrecht sehr theoretisch, aber da ich am Donnerstag in Bern auf der FBK sein werde, bringe ich Euch von da ein paar Eindrücke mit


xxx

Sonntag, 18. Januar 2015

I love Marzipan????

Moin,

ich hatte ja geschrieben, dass ich über meine Zeit in der Meisterschule schreiben werde und nun geht es dann auch endlich los.

Auf Grund von meinen Kursen, Familie etc. habe ich mich entschieden, die Meisterschule nicht in Vollzeit zu machen, sondern Berufsbegleitend hier in Hamburg am Elbcampus. Für den Meisterbrief muss man 4 Teile absolvieren: Teil 1. und 2. sind Berufsbezogen Praxis und Theorie und dazu kommt noch der Betriebswirtschaftliche Teil und die Ausbildereignungsprüfung. Am 17. November habe ich nun mit Teil 1 + 2 angefangen. Immer Montags und Mittwochs drücke ich von 15:30 bis 20:30 die Schulbank.

Die ersten Abenden waren reine Theorie über die neue Allergene Verordnung, Mitarbeiterführung, Konfliktlösungen, Marketing, wie finde ich den richtigen Standort für meinen Betrieb und Infos über den allgemeinen Ablauf der Schulzeit. Das lässt sich alles nicht wirklich gut bildlich darstellen, daher kommt erst heute das erste Posting ;)

Aber diese Woche ging es dann mit dem praktischen Teil los. Am Montag ging es noch recht theoretisch zu, in dem wir uns über das Aussehen von der fertigen Ware unterhalten haben. Es ging also nicht nur um die Dekoration, sondern auch wie normale Torten, Backwaren etc. beschaffen sein sollen, damit der Kunde sie ansprechend findet. Ein sehr spannendes Thema. Klar soll es immer sauber und appetitilich aussehen, aber so etwas verändert sich das Design auch hier mit den Jahren. Ich habe vor ziemlich genau 23 Jahren ausgelernt und mit einigen Designs von damals, würde man heute nicht mehr wirklich Kunden in den Laden locken.

Am Ende der Einheit haben wir dann noch über Schriften gesprochen und sind dann auf Papier mit Bleistift einmal die Garnierblockschrift durch gegangen, die die Basis Schrift bei den Konditoren ist. Wenn wir die Schrift dann auf Marzipan mit Kuvertüre machen, kommen auch Fotos.

Mittwoch ging es dann in die Schulbackstube


Das Thema des Tages: Marzipan modellieren! Nun gut mit modellieren habe ich jetzt etwas mehr Erfahrung, aber Marzipan? Seit über 20 Jahren liebe ich Fondant. Er klebt nicht, lässt sich super färben und auch fein modellieren. Aber das zählt nun mal nicht für die Prüfung, da muss es klassisches Marzipan sein. Also ran an den Speck!

Die erste Aufgabe war 3 Köpfe zu modellieren, die unterschiedliche Ausdrücke haben und ich habe dann gleich dabei gelernt, dass es sich Marzipan mit Handschuhen besser modellieren lässt - aber das habe ich erst nach den 3 Köpfen eingesehen, von daher ist die Oberfläche auch nicht wirklich schön glatt.


aber ich denke, sie können sich sehen lassen. Die nächste Aufgabe war 3 gleiche Tiere zu modellieren :) Mr. Froggy und meine 1-2-3 Methode funktionieren auch mit Marzipan und komplett ohne Stützen etc. (juhu!!!!!)


weiter ging es mit einem fiktiven Auftrag: Tortenauflegen zum 12 Geburtstag eines Mädchens das Tiere liebt und Schrift soll auch mit drauf.


Im Großen und ganzen ein sehr angenehmer Tag :)

Am Montag geht es weiter mit Marzipan und ich verspreche, dass es nächstes Wochenende dann den nächsten Bericht aus der Schulbackstube geben wird.

xxx

Dienstag, 13. Januar 2015

Hautfarbe/Skin colour Massa Ticino Sugarpaste

Moin,

ich hoffe, ihr seid alle gut und gesund in das neue Jahr gekommen.

I hope you all had lovely Holidays and had a good start in 2015

In meinen Kursen oder auch im Buch, kommt immer wieder die Frage auf, wie genau ich Hautfarbe mische. Mit Pastenfarben ist das schwer genau zu sagen. Ein klein wenig mehr Ivory und die Farbe sieht sofort wieder anders aus. Daher habe ich mich hingesetzt und mit den neuen Farben von Masse Ticino Sugarpaste gespielt.

In my classes and in my book, there is always the question how to achive skin colour. That's hard to say, as you know with a little bit more or less  Ivory paste etc. the colour changes immediately. So I sat down and played with the new coloured Sugarpaste by Massa Ticino. 


Für Hautfarbe habe ich Red, Yellow, Ivory und White verwendet. Zunächst 1 Teil (z.B. 5g) Rot, 1 Teil (z.B. 5g) Yellow und 2 Teile (z.B. 10g) White mischen. Von diesem Mix dann 1 Teil (z.B. 5g) mit 10 Teilen (z.B. 50g) Ivory mischen.
Ich habe Red, Yellow und White pur aus der Packung verwendet und nur den Ivory Anteil vorher mit CMC gemischt um Modellierfondate zu erhalten (in dem Mischungsverhältnis wie ihr gerne damit arbeitet). Da der Anteil des "weichen" Fondants nicht so hoch ist, konnte ich mit dem fertigen Hautton sehr gut modellieren.


For skin colour I used Red, Yellow, Ivory and White. For the basic mix take 1 part (for example 5g) Red, 1 part (for example 5g) Yellow and 2 parts (for example 10g) White. Mix well. This is your main mix. From this mix you need 1 part (for example 5g) and mix it with 10parts (for example 50g) Ivory, to get the skin tone. For the mix I took the sugarpaste straight from the packet, but mixed the Ivory sugarpaste with CMC to get modelling paste (used the mix ratio you are normally working with). As the "soft" part of the finished mix isn't so high, the ready skin tone is working really well for me, to model my figurines. 



Ich hoffe, dass hilft weiter um immer wieder den gleichen Hautton zu erhalten.

I hope this might help to achive always the same skin colour. 

xxx