Sonntag, 26. April 2015

Petit Fours - kleine süße Sünden

Moin Ihr Lieben,

nach langer Zeit kommt nun wieder ein Post aus der Meisterschule. Dabei haben wir uns 2 Tage mit der Herstellung von Petit Fours beschäftigt. Wirklich kleine süße Sünden, aber ich hoffe ganz fest, dass wir sie nicht in der Prüfung machen müssen *lach*

Die Basis besteht aus aufgestrichenen Böden, die möglichst dünn sein sollten. Gefüllt werden kann mit allem was sich länger hält. Also Konfitüre, Marzipanfüllungen die mit Geschmack angereichert wurden (also ein ordentlicher Schuß Alkohol rein), Butterkreme, Ganache oder gekochte Cremes. Das ganze wird geschichtet und dann, ganz wichtig, mit Gewicht (z.B. einen Eimer mit Inhalt, schwerer Topf...) beschwert, damit das ganze schön fest, kompakt und gerade wird. Auf die Oberseite noch eine dünne Schicht Marzipan geben, damit es eine glatte Fläche gibt.


Frau Herzog und ich haben dann noch etwas mit Farbe gespielt und die Bisquitmasse etwas aufgemotzt ;) Wie man auf dem Bild gut sehen kann, haben wir die Marzipan Schicht auf das Blech gelegt und dann die Massen drauf gestürzt. So wird sicher gestellt, dass die Oberseite wirklich gerade ist - wenn das Blech auch gerade ist ;)

Das Pressen sollte schon über Nacht passieren, wir hatten sogar 2 Tage dazwischen, da wir ja nur Montag und Mittwoch Schule haben. Dann kann das ganze in Mund gerechte Stücke geschnitten werden. Als Größe wird 2,5 x 2,5 cm empfohlen.


Es müssen aber nicht nur quadratische Fours werden, man kann das ganze auch Ausstechen.


Die Reste habe ich noch in Kugeln gematscht. Man könnte daraus auch noch Cake Pops machen. Als Geschmack hatte ich, für die roten Böden, eine dunkle Ganache gemacht, die ich mit Kaffee, Rum und etwas Chili abgeschmeckt hatte. Die Reste hatte ich dann auch für die hellen Böden verwendet und bei einem Mitschüler, seine Reste, von einer sehr leckeren Blutorange Creme, abgeschnackt ;) Sehr lecker Kombination, die dann immer Schicht weise gefüllt war. Insgesamt waren meine Petit Fours einen kleinen Tick zu hoch - aber dafür gibt es ja die Schule, damit man aus Fehlern lernt!


Überzogen werden Petit Fours dann entweder mit Kuvertüre, oder mit Fondant (ja, dem richtigen Fondant, der als Glasur verwendet wird!). Der Fondant wird etwas erwärmt - ein klein wenig wärmer als Körperwärme - und evtl. noch mit Wasser etwas flüssiger gemacht, so dass die Glasur nicht zu dünn wird, aber auch gleichmäßig überzieht. Einfärben kann man das ganze natürlich auch ;)


Ist alles überzogen geht es an die Deko! Frau Herzog und ich hatten dann mal eine kleine Auswahl an Dekozeug mitgebracht ;)


Und wenn man dann zu viel Zeit hat, kann man auch verrückt genug sein und mit etwas Rollfondant und meiner 1-2-3 Methode mini kleine Einhörner modellieren


Die Petit Fours von meinem Mitschüler wollte ich euch aber nicht vorenthalten, da sie ganz klassisch und toll gearbeitet sind. Also bei den kleinen "Scheißerleins" kann man sich wirklich austoben und sie für jeden Anlass dekorieren.


Mit mini Einhörnern würden sie sich sicher gut für eine Taufe, Babyshower etc. machen. Was noch fehlt, ist der "Fuß". Dafür jede Petit Fours auf der Unterseite mit Kuvertüre überziehen, so dass man sie auch gut hochheben kann und sie zudem nicht austrocknen.

Also für die Prüfung, wie schon erwähnt, möchte ich sie nicht machen müssen, aber durch die Möglichkeiten der Füllungen, der Formen und Dekovarianten, sind sie wirklich eine tolle Alternative zu Cake Pops und Co.

xxx

Sonntag, 12. April 2015

Torten Dekorieren lernen mit Betty

Moin,

Kinders wie die Zeit vergeht! Am 20. April 2008 habe ich meinen ersten Kurs gegeben und hatte eigentlich gedacht, dass da sowieso niemand buchen wird. 7 Jahre später verkaufe ich keine Torten mehr und unterrichte nur noch - ich hätte das niemals gedacht!

6 Teilnehmer waren es im ersten Kurs und der Kursinhalt sah auch noch anders aus, als heute


und die Teilnehmerzahl hat sich, zum Teil, auch deutlich geändert


2012 sind auch noch Aufbau Kurse dazu gekommen


gleich am Anfang sind dann auch Anfragen gekommen, ob ich nicht auch wo anders als in Hamburg Kurse geben könnte. Mein erster Kurs in "fremden Gefilden" fand dann in Wien statt und bis heute bin ich immer wieder gerne in Österreich (und den ganzen Dialekten kann ich inzwischen auch recht gut folgen ;) )


Dann ging es einmal kurz zurück über die Grenze nach Eching bei München, wo ich auch viele schöne Kurse geben durfte


dann kamen auch noch Berlin


und Köln dazu

und logischerweise gab es auch in Hamburg weitere Aufbau Kurse


Inzwischen sind dann auch noch Sonderkurse dazu gekommen, unter anderem in Dänemark und der Schweiz, und auch Spezialkurse für Fachkollegen


Gerade in den letzten beiden Jahren sah mein Terminkalender dann auch ehr so aus

 

und ich konnte, bedauerlicherweise, auch nicht überall sein und so entstand dann 2009 die Idee ein Buch raus zu bringen (das sicher einige von Euch im Bücherschrank haben) und das inzwischen in der 5. Auflage erschienen ist und mehr als 30.000 mal verkauft wurde.


Seit letzen Jahr gibt es dann auch "Betty für Zuhause", denn Dank Makerist gibt es Online Kurse, so dass ihr quasi überall mit mir Torten dekorieren lernen könnt. Inzwischen sind es sogar schon ein paar mehr Kurse und es werden auch, hoffentlich, noch einige dazu kommen


Wie viele Kurse es insgesamt waren und wie viele Kursteilnehmer ich dabei begrüßen durfte, habe ich nie gezählt - aber ich weiß, dass ich ganz viele tolle Schüler hatte. Einige auch nicht nur einmal bei mir im Kurs waren und inzwischen auch zu echten Freunden wurden <3 nbsp="" p="">
Und in letzter Zeit kam dann immer häufiger die Frage auf, wann es denn neue Daten für Kurse bei mir gibt. Nun ja. Wie ihr vielleicht mitbekommen habt, stecke ich voll im Vorbereitungskurs für die Meisterprüfung und somit werde ich mir ab Juni eine Auszeit nehmen! Ich muss dringend üben und wenn ich die Wochenenden immer Unterwegs bin, funktioniert das nicht wirklich (das habe ich letztes Jahr bei meiner Prüfung in den USA gemerkt). Somit gibt es keine Experimente, sondern eine gründliche Vorbereitung ;)

Ein paar Kurs Daten habe ich noch für dieses Jahr, dann allerdings ehr für die Fachleute, in der Chocolate Academy in Köln, bei der Sommerakademie der Konditoren Innung in Berlin und beim Pfersich Trendforum in Neu-Ulm.

Aber ich verspreche, dass es dann 2016 wieder Kurse geben wird (aber Daten dafür wird es erst nach der Meisterprüfung geben!) - dafür bringt es mir einfach viel zu viel Spaß Euch unterrichten zu dürfen



xxx


Mittwoch, 1. April 2015

Ausbildereignungsschein

Moin,

ein kurzes Update mitten in der Woche zum Thema "Betty macht den Meister": heute erfolgreich auch die praktische Prüfung für den Ausbildereignungschein bestanden :)






Der schriftliche Teil war bereits vor 4 Wochen, aber das Ergebnis gab es erst heute, nach der Unterweisung (eines "Auszubildenen"), die 15 Minuten beträgt und in der man, fachbezogen, den Azubi eine Tätigkeit erarbeiten lässt. Meine Freiwillige durfte in den 15 Minuten lernen, wie man eine Torte mit Fondant eindeckt und dafür, dass ich nur mit Fragen und einigen Tipps sie durch die Tätigkeit führen musste, hat es auch gut geklappt!

Somit ist der 1. Schein in der Tasche - fehlen nur noch 3 *lach*

xxx